第821章 降维打击 (第2/3页)

「什麽古话？」

    「一个猴一个栓法。」

    许舟看着白发第一席厨师认真的样子，也解释了一句：「有一些创新能够弥补不足，创新本身只要是为了菜品服务的，就是好的创新。」

    「黄金炒饭和山芋饺子只是在味道上打磨到了极致而已，你在打磨你自己的菜品的时候，有时候会发现所有的元素并不是全部需要存在的，有时候需要减少，有时候需要增加。」

    「还是你自己想表达什麽。」

    「过於追究技法或许也会损害你的厨心。」

    因为这家夥很钻牛角尖，所以许舟花时间认真的给他讲：「所有的技法，所有的基本功，都只是一种表达，关键的是你想表达给谁，你想通过这道菜表达什麽？

    「过於追究的不是技法和基本功，而是打磨这道菜谱。」

    「让它呈现出更完美的状态。」

    「只要是它是更完美的状态，不管是简单的，还是复杂的，都是好的。」

    一种表达吗？

    白发第一席厨师只觉得有种醒醐灌顶的感觉。

    十分认真的鞠躬。

    「谢谢社长。」

    「你说的这番话，很重要。」

    简直就如同一盆凉水把他泼醒了。

    仔细想想，他在做一道菜的时候，真的把这道菜做到极致了吗？

    那道菜真的没有优化空间了吗？

    其实是有的。

    彻底反省了之後，白发第一席厨师看到许舟竟然已经在这麽厉害的情况下，还能保持学习新的菜谱，对他十分佩服。

    「这道菜其实最关键的就是酱汁。」

    「火候方面，应该没什麽问题。」

    「这次我用的是鹿背脊肉。」

    「要先修掉表面的筋膜。」

    菜谱的学习自然是先从食材的处理上开始学习。

    司瑛士讲得也十分细致。

    许舟一边听他讲，一边处理食材。

    .

    先是处理剔除筋膜，处理鹿肉。

    许舟在处理的时候，拿起了刀找到了筋膜就轻轻切除。

    「筋膜剔除了之後，烤出来才不会硬，如果筋膜不去除，那烤出来的鹿肉会发硬，会带着一股腥燥感。」

    「而且这个鹿筋等会是有用的。」

    「准确来说，这一整扇材料，其实都能在这道菜里用上。」

    虽然知道许舟的水准很高，但是在教菜的时候，他还是十分认真：「把筋膜剔除了，就要把背肉——也就是loin和backstrap之类的部位切除下来，是沿着鹿的脊柱两侧生长的长条的肌肉，它是深红色的。」

    「嗯，知道。」

    许舟刀一划，很快就把一整块的背脊肉给取了出来。

    整个一块肉非常完整。

    没有任何一丝一毫的浪费，光是看着就知道许舟的能力有多强。

    「好了。」

    「现在要把肥肉切成快。」

    白发第一席厨师解释了一句：「到时候把肥肉和鹿筋铺在这块肉底下。」

    「因为鹿肉乾净细嫩，把鹿脂和鹿筋垫在底下，受热更温和，在烤制过程中，鹿肉脂肪慢慢融化，给鹿肉补充一些油脂。」

    「不仅能出现一层薄薄的保护膜，还能让表面有油润的焦香风味。」

    「明白了。」

    许舟点头，把肥肉切成小块，又把鹿筋和肥肉垫在烤箱里：「鹿筋不会因为肥肉的融：

    化而坍塌，会比较稳定。」

    如果肥肉烤化了之後，细嫩的鹿背脊肉就会接触到烤盘，就会打破这个设计。

    许舟把鹿肉腌制好之後，放入了沙罗曼达里。

    在烤制的过程中。

    为了防止被烤的鹿肉乾燥，还会用淋油的方法，把肉取出来淋油。

    整个肉的状态只是用内力感应，就能感受得很

    （本章未完，请点击下一页继续阅读）


　　手机版阅读网址：m.wanlifengxsw.com